卑弥呼醤院の伝統ある手づくりのお味噌と醤油の製造工程をご紹介します。美味しさの秘訣は麹の作り方にあります!
味噌・醤油【卑弥呼醤院】みそとしょうゆの製造販売
手づくりのお味噌とお醤油
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お味噌・醤油の製造工程
卑弥呼みそ・しょうゆは80余年”手づくり”一筋
当社は、添加物を含まない、安心して食べられる、おいしいみそ、しょうゆづくりを目指しております。そのために、職人の厳しい目でより自然に近い材料を吟味し、日々研究を重ね、品質向上に努めております。
幸い、菊池川中流の肥よくな土地と、質の良い地下水に恵まれ、米、麦、大豆は穀物会社と提携して、出来るだけ自然に近いものを使用しています。
伝統製法そのままに-------
みそ・しょうゆは生き物です。
麹菌は毎日の温度、湿度の変化により個性を持つため、細心の注意を払ってそれに合った作り方をしなければならず、とても機械化など考えられません。
昔ながらの製法のまま、がんこに手づくりの味を追求してきました。
右の写真は秘伝の石室です。
石室で麹を造っております。
石室
味は麹で決ります。--------

麹は「室ブタ」を「石室」に一枚一枚ていねいに重ねて、自然の発酵をおこさせて雪のような”麹”をつくりあげます。味は麹で決ります。
その麹を職人の手で丹念に手づくりでしあげることで、すばらしい自然のおいしさを生み出してくれるのです。

麹が赤く見えるのは、頑張って育っている証拠です。

麹の自然発酵
燃えよ麹--------

石室で出来た麹を、別の部屋に移して、自然のままに育てます。
そのときに発する熱は40℃近くまで上昇し、部屋の中は天然のサウナのようになります。

ある一定の時期が過ぎたら、今度は冷却室(乾燥室)に入れて、熱を冷まさせます。
これでようやく、美味しい味噌の麹が完成します。

麹が40℃近くまで熱くなります
お味噌が出来るまで--------
原料:米(山鹿産) 原料:大麦(山鹿産) 大豆(佐賀県産)むらゆたか・12月からは山鹿産に変わります
原料:米(山鹿産) 大麦(山鹿産) 大豆(佐賀県産)むらゆたか
12月からは山鹿産に
変わります
米・大麦を洗浄・浸漬し水切をし蒸します 米・大麦を洗浄・浸漬し水切をし蒸します
米・大麦を洗浄・浸漬し水切をし蒸します 蒸しあがったら種付けをします
床寝せ(盛込みまで2回床「とこ」もみをします) 床寝せ(盛込みまで2回床「とこ」もみをします)
床寝せ(盛込みまで2回床「とこ」もみをします) 一昼夜寝かせたら
室蓋(むろぶた)に盛込みます
温度が上がったら手入れをします 三日目に麹の出来上がり 大豆を綺麗に洗浄します
温度が上がったら
手入れをします
三日目に麹の出来上がり 大豆を綺麗に洗浄します
6〜8時間柔らかく成るまで煮たり蒸したりします 柔らかくなった大豆をすり潰します 大豆と麹に赤穂の塩と煮汁を加えみそつきをします
6〜8時間柔らかく成るまで
煮たり蒸したりします
柔らかくなった大豆を
すり潰します
大豆と麹に赤穂の塩と煮汁を
加えみそつきをします
桶に詰めて(1回だけ切り替えしをする)2〜6ヶ月寝かせます おいしいみその出来上がりです  
桶に詰めて(1回だけ切り替え
しをする)2〜6ヶ月寝かせます
おいしいみその
出来上がりです
 
 
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