味噌・醤油【卑弥呼醤院】は、自然と健康を食卓に!を第一に考え、手づくりの『みそ・しょうゆ・麹』の製造販売を営んでおります。
味噌・醤油【卑弥呼醤院】みそとしょうゆの製造販売
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自分で造る美味しい味噌
ご家庭で出きるおいしい手づくりみそを造ってみましょう♪
@【浸す】 @【浸す】
大豆をよく洗い、一晩水につけておきます。(大豆は倍にふくれますので、倍以上の水を入れておいてください。)
 
A【煮る】 A【煮る】
(大豆が硬いと失敗が多いので気を付けてください。)柔らかくなるまで煮ます。(親指と小指で軽くつまんで、つぶれる位に)蒸す場合も同じです。
 
B【つぶす】 B【つぶす】
煮えた大豆をざるにあげ、豆の汁と別にします。大豆をよくすりつぶします。
(豆の汁を少し加えるとつぶし易い)大きいビニール袋等に入れ、手で押しつぶしても簡単です。
 
C【混ぜる】 C【混ぜる】
つぶした大豆に、塩・みそこうじと、とっておいた豆の汁(ない時は湯冷まし)を加え、よく混ぜ合わせます。(豆の汁か湯冷ましの量は季節によりかなり変化がありますが、一応下記の水分量を目安にして下さい。)豆は暖かい状態で混ぜ合わせた方が、糖化力が増します。みその固さは、耳たぶ位の柔らかさに調整します。
豆の汁又は湯冷ましの量
(ミキサーで加えている方はその分ひいて下さい。)
みそ10kg出来上がりの場合、冬季5合分、夏季3合分位、従って5kg出来上がりの方はその半分を目安にして下さい。
 
D【詰める】 D【詰める】
つきあがったみそは、一晩おいて冷まして下さい。(温かい時につめると異常発酵することがあります。)この時冷えやすいように、三つ位に小分けると冷えやすいようです。完全に冷えたら(※この時、こうじが水分をすって固くなりすぎた時は、湯冷ましを加えて調節できます)容器、又はカメ等に、茎のすきまがないように押さえつけながら詰めて下さい。詰め終わったら、みその上にきれいな布かビニール(空気にふれさせない為)をして下さい。
 
E【おもしをする】 E【おもしをする】
押え蓋をして、みその全体量の1/3の重しをのせて下さい。
水分が全体に一定なり、品質のよいみそが出来上がります。
 
F【切り返す】

F【切り返す】
7〜10日目に、みそを上下に切り返して下さい。これがおいしいみそづくりの秘訣です。みそを空気にふれさせる事で、酵母が増殖して、おいしくなります。
※切り返しはこの一度だけです。何度もやると異常発酵をする事があります。

 
G【三週間保存】 G【三週間保存】
切り返しのあと、又、きっちり押えて、ビニール等をしき、重しをして下さい。
三週間でおいしい手づくりみその出来上がりです。
 
H【その後の保存】
※おいしく戴くために(低塩みそをついた方は保存場所が10℃以上になる時は冷蔵庫で保存します。)ご自分のお好みで、これ位が一番おいしい時期(熟成)だと思われる時(この熟成で止めたい方)は、保存場所が15℃以上になる場合は冷蔵庫へ、15℃以下はそのまま保存できます。
冷蔵庫に入れないでそのまま熟成されても、熟成度の違う味を楽しめます。
夏季は、なるべく暗く、涼しい場所に保存します。冬季は、早く食べたい方は熟成するまでは暖房の入った部屋に入れ熟成したら外に出し、暗い所に保存します。※暗い所に保存するのは、みその色のすすみを防ぐためです。
 
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